首页 新闻 客家 旅游 美食 习俗 风情 特色 企业 教育

四川

子栏目 广东 江西 福建 台湾 广西 四川 湖南 浙江 香港 其他

四川蜀地 美妙的客家味

时间:2016-12-16 | 来源:客都网 | 作者:涯是客家人 | 点击:
浓浓的客家乡情,如今,已在蜀地深根。虽然许多的风土人情,都被这片更为包容的土地所同化,但味蕾中的记忆,不仅悉数传承,同时开出更多美丽的花朵。传载的不仅是美味,还有家和岁月的回忆。
     川菜多以麻辣见多,但川菜的复合味型,其实才是精髓。蜀地居住的客家带来了家乡菜,又融入了川味的菜肴,便是其中一类从历史沿袭至今的独特美味。

     四川客家人,主要指清代“湖广填四川”时,从福建、广东、江西、安徽、湖北等地入川定居的人。而成都周边,客家人最多聚集的地方,被称为“东山五镇”,即石板滩和甄子场(今洛带镇)、西河场(今西河镇)、隆兴场(今龙潭寺)、廖家场(今清泉镇)等。客家人在四川又称为“土广东”,客家话便为“土广东话”。

    老客家人
    而今,成都周边的龙泉、新都,依旧是广东客家人最多的聚集之地, 90%以上的老人都讲客家话。而我的阿公的家族,便是从广东梅州迁来新都定居的。儿时,经常听阿公讲祖上在四川开染坊的历史,还有就是阿婆的娘家“亢氏”是新都知名的家族,其中,最出名的就是外婆7姐妹,各个大家闺秀,美丽端庄,出嫁后还是持家能手。记忆中,阿婆和姨婆们,总能带给我许多难以忘却的美食,比如清油酸水面、姜汁热窝鸡和豆瓣凉粉。

  「乡之清油酸水面」

   客家清油酸水面
   每年初春,满蜀菜花金黄,小满前后收集的黑菜籽,手工慢榨的菜籽油,因其清亮明彻,又被称为“清油”,从油坊出来,再放入土缸中,慢慢褪去油气。夏至时节开缸,便是花香油香四溢,与此同时,田间最霸气的植物,辣椒,也到了最好的时节。艳红,翠绿,美艳的吊挂在田间。我喜欢笔直辣椒的辣味,像二荆条,小米辣,辣的直接而爽快,可以直接放倒味蕾。辣椒丰收之时,也是家家户户做鲜辣椒酱的日子。二荆条和小米辣,用大铲切碎,放入鲜花椒、鲜菜籽油和川盐浸泡几日变成。虽然制作方法简单,但因为辣椒和菜油、盐的发酵时间和环境差异,所以辣椒酱也宛如川菜,百家百味,百辣百香。


   剁椒
   那时候,阿婆在做完辣椒酱后,经常做的便是清油酸水面。在刚煮好的小麦面条里,放入2勺老泡菜水和一条泡红椒。这样的咸味和酸味,都来自然发酵后的鲜味。无粉饰,不做作,只是家里那一坛子老故事的小篇章。再盛入一小勺生菜籽油,洒在面条上面,然后浇入热面汤(其实鸡汤会更鲜美,只是少了些许居家的平常味),最后,一小勺鲜辣酱,鲜活了整碗面条。一碗简单的家常面,真实的酸,辣,香,鲜。
    客家清油酸水面


   「家之姜汁热窝鸡」
    7月流火,随着炎热的气温,蕴含热情的植物们,也悉数登场。辣椒之后,便是辛辣的姜。

    四川多为竹根姜,根茎为不规则掌状,表皮淡黄色,嫩芽及姜球顶部鳞片紫红色,肉质脆嫩,纤维少,辛辣而香。川姜自古有名,早在两千多年前的《吕氏春秋•本味》中就提到了川姜,被誉为“和之美者,杨朴之姜”。 川姜有仔姜、老姜之分,仔姜与肉质细腻的鸭鱼兔相搭配,为下河帮川菜酸辣味型的必备配料。同时,家户人家也爱泡在泡菜坛里,成为极其下饭的泡菜。而老姜,多用作川菜熬制葱姜油,以及火锅、卤菜、烧菜调料,除大肉之膻味,同时提香味。

    姜汁热窝鸡
    姜汁热窝鸡,一直是流传在成都客家人之间的一道经典家常菜。很多川菜大厨,善于烹制作川菜百味,却往往做不好这道菜。直到现在,我吃过好吃的姜汁热窝鸡,也只有在家户人家的餐桌上,用小火慢慢炒制而成。姜汁味以川盐、老姜、中坝酱油、保宁醋或者香花醋、香油调制而成,姜味醇厚,醋酸爽口。酌加郫县豆瓣或辣椒油,但以不影响姜、醋味为前提。

    记得,阿婆总是在中午做这道菜,而且姜醋味总是拿捏的最好。中间的秘诀,除了道地的食材,还有就是对客家菜和川菜最好的融合。首先田间散养的土鸡,温水煮至断生,之后浸泡在刚打出冰凉的井水中,大约1小时。宰成均匀的鸡块。新榨菜籽油入锅,青烟散去,油温六成热,放入老姜片,大葱段,鸡块煸香以后就可起锅备用。之后油锅下郫县豆瓣炒香后加姜米,入鸡肉煸炒。按照先后顺序依次加入少许酱油、青笋块、鲜汤、鸡精、盐巴,大火煮开,约十分钟。三是勾芡使汤汁浓缩入味,再加入醋,翻炒合适后即可装盘。姜汁热窝鸡红中带黄,咸香微辣,肉质细嫩,姜醋浓香,热吃最佳。每次,搭配着红油拌仔姜,都可以下一大碗米饭。吃的时候,阿婆还要在旁边叮嘱:阿妹,夏季要多吃姜,冬天你才不得怕冷。

  「情之伤心凉粉」
   客家人居住最多的龙泉,有一座古镇,名曰“洛带”,而洛带古镇最知名的小吃,便是广东会馆里面的”伤心凉粉”。

   伤心凉粉采用豌豆做的豌豆干粉或者米粉,粉1水6,将粉倒入水中,用筷子不停搅拌,水还没有停下之前慢慢将其倒入锅中,接着文火继续搅拌,让其均匀受热,等到其成为透明状的糊糊并开始冒泡时,将其倒入容器,室温下4-5小时,让其自然收水。此时豌豆凉粉便成如布丁一般,半透明如琼脂。米凉粉则是脂黄如同寿山田黄石般润泽,入口糯软。

   伤心凉粉
   伤心凉粉的调料,也算是成都凉粉中口味最为丰富的。吃的时候,用专门擦凉粉的擦子,把凉粉擦成细条、入碗。之后,鲜小米辣剁碎,少许川盐腌制,之后将中坝酱油、保宁醋、红油辣椒、蒜泥、洪雅藤椒面,汉源花椒面、味精、香油、砂糖、小葱花、炒过的花生碎 、熟芝麻放入,吃食拌匀即成。其麻辣瞬间通过味蕾散播到全身,同时还有不可言喻的复合香味。

   “伤心凉粉”一说有二解:一为居住在洛带镇的当年的广东客家人,思念家乡时做的凉粉,边吃边思念,伤心落泪。二则指该凉粉超级辣,吃了凉粉的人都会被辣出眼泪,不知道的人,还以为遇到了什么伤心事。

    浓浓的客家乡情,如今,已在蜀地深根。虽然许多的风土人情,都被这片更为包容的土地所同化,但味蕾中的记忆,不仅悉数传承,同时开出更多美丽的花朵。传载的不仅是美味,还有家和岁月的回忆。

责任编辑:涯是客家人



上一篇:八千里路云和月 辗转流徙客盈路

下一篇:没有了

最新资讯