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仪陇人 客家宴“九大碗”

时间:2014-12-02 | 来源:客都网 | 作者:客家文化 | 点击:
如果说香肠腊肉是仪陇最简单而又大器的美食代表,那么仪陇九大碗绝对是一道令人津津乐道的盛大筵席。
 
   如果说香肠腊肉是仪陇最简单而又大器的美食代表,那么仪陇九大碗绝对是一道令人津津乐道的盛大筵席。

    在仪陇农村,无论生周满十,还是红白喜事,或者新春年酒、清明会、打火炮、拜师出师、过继儿女等,主人家都会摆上少则几桌、多则几十桌的筵席,仪陇人称之为办九大碗。桌席如果较多,吃饭时仅凭小煎小炒的菜品开席,不仅时间上忙不过来,也显得没有档次。既要上菜快,又要上档次,精明的仪陇人充分发挥了蒸这一烹饪办法,三蒸九扣的蒸菜和扣碗,成为九大碗的主要内容。
     传统的仪陇九大碗主菜包括头碗(酥骨头)、二碗(酥肉)、羹、磴子、坎子(即“烧白”)、魔芋、干豇豆或条粉、肚扣(即糯米饭)、灰门汤(即豆腐汤)等菜式。

     近年来随着人民生活水平的逐渐提高。九大碗的菜式也逐渐发生了一些变化,变得越来越丰富。现在九大碗桌席的菜式一般由干碟、凉菜、正菜、尾菜构成。干碟一般摆放瓜子、花生、各式杂糖、桂圆、苹果、桔子等。除了干碟,吃九大碗绝对不会少了凉菜和炒菜。九大碗的凉菜以荤菜为主,一般包括凉拌土鸡、土鸭、猪耳朵、猪蹄、卤牛肉等,为了调节口味,有时也准备一些素的凉拌菜,如凉拌窝笋、折耳根、青菜、萝卜丝、娃娃菜等。凉菜菜品因季节而定。这些凉菜荤素搭配,绝对会让你胃口大开,吃的非常过瘾。九大碗的炒菜也很丰富。什么炒猪肝、炒肉片、炒肥肠,炒菌肝等,应有尽有,简直令人目不暇接,停不下筷子!
     九大碗中最出彩的还是正菜。正菜必须由厨师亲自操刀,能体现厨师厨艺水平的高低。小编在这里举几个最有特色、最让人口水直流的正菜给大家:
     蒸酥肉:把切好的肥瘦相间的猪肉用盐和花椒调味,拌上鸡蛋,自制的红薯粉入油锅里炸至金黄色,捞出后摆放入碗,加鲜香的高汤放入蒸笼,蒸上几个小时,出菜时放上姜、葱末。

     扣鸡、扣鸭:农家养的乌骨土鸡、土鸭宰杀打整干净后,整只煮至八成熟捞出晾凉,改到切成手指粗的条,规整的放在扣碗里,鸡皮贴着碗底。鸡肉上放发涨好的竹笋、蘑菇或其他鲜味突出的素菜原料,掺入高汤,入蒸笼蒸至烂熟。出菜时,将扣碗翻扣在斗碗里,掺足调好味的高汤,撒葱花上席,真是美味十足!

     膀(即肘子):色泽红亮、晶莹剔透肥而不腻,肉软嫩如豆腐。
     夹砂肉(即甜烧白):皮软肉亮、肥而不腻,韧而香咸。

      酒米饭(即甜糯米饭):糯软香甜。
 
     咸烧白:金黄色泽,入口化渣,肥而不腻,是鲜香美味,是最好下饭菜。

     糖醋脆皮鱼:将鱼加工好后整只鱼或切块后挂淀粉入油锅炸定型上色,单独制作糖醋芡汁,出菜时淋芡汁撒葱花上席。

      银耳汤:银耳汤是九个碗的甜品汤,做法和平常的做法一样。用糖水加点醪糟、菠萝、梨子和银耳一起炖至烂熟。出菜时舀一碗直接上席。

     

责任编辑:客家文化



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