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特色客家菜 的制作方法

时间:2015-02-26 | 来源:客都网 | 作者:客家文化 | 点击:
制法:   1.把猪五花肉切成片纳盆,加入客家酒酿、盐、味精和鸡精先腌渍一会儿。   2.取一片猪五花肉片摊平,放到地瓜粉上轻轻按几下,使其粘匀地瓜粉,待逐一粘完再放到垫有荷叶的蒸笼里,上笼蒸20分钟,取出来撒上葱花即成。
      客家粉蒸肉
  原料:去皮猪五花肉250克 长汀地瓜粉200克 葱花、客家酒酿、盐、味精、鸡精各适量

  制法:
  1.把猪五花肉切成片纳盆,加入客家酒酿、盐、味精和鸡精先腌渍一会儿。

  2.取一片猪五花肉片摊平,放到地瓜粉上轻轻按几下,使其粘匀地瓜粉,待逐一粘完再放到垫有荷叶的蒸笼里,上笼蒸20分钟,取出来撒上葱花即成。

  油淋九门头
  原料:熟牛杂(牛舌、牛心、牛肚、牛筋、牛腱等)200克 牛百叶50克 韭菜节100克 蒜米、姜丝、葱丝、青红椒丝、蒸鱼豉油各适量

  制法:
  1.把熟牛杂全部都切成片,牛百叶在下锅汆一水后,捞出来切成细条,均待用。

  2.把韭菜节下锅汆一水后,捞出来放盘里垫底,摆上牛杂片和牛百叶条以后,再淋入蒸鱼豉油,待放上蒜米、姜丝和葱丝时淋入热葱油即成。

  凤凰脱胎
  原料:猪肚1个(约750克) 土仔鸡1只(约1000克) 水发枸杞、盐、味精、鸡精各适量

  制法:
  1.把猪肚放沸水锅里汆一水,捞出来洗净。另把土鸡肉斩成大块(鸡头和鸡颈不斩断),也投入沸水锅里汆一水。接着把鸡块装进猪肚内,注意鸡头要放在猪肚开口处,整理好形状即成“凤凰脱胎”初坯。

  2.把做好的初坯放器皿内,掺入清水并上笼蒸2小时,取出来加盐和味精调好味,最后点缀几粒枸杞即成。

  酸菜焖鲜笋
  原料:带皮猪五花肉100克 鲜冬笋150克 酸菜碎150克 青红椒节20克 蒜苗节10克 盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量

  制法:
  1.把猪五花肉切成片。鲜冬笋切成厚片后,投沸水锅汆一水,均备用。

  2.锅里放色拉油烧热,先下猪五花肉片煸香,再放入冬笋片和酸菜碎,待掺入鲜汤烧开后,加味精、鸡精和胡椒粉调好味,倒入高压锅压5分钟后,出锅便倒入炒锅内,加青红椒节和蒜苗节,稍煮即可装盘上桌。

  特色干蒸鸡
  原料:土仔公鸡1只(约1500克) 客家酒酿120毫升鱼露100毫升 香菜、盐、味精、鸡精、茶油各适量

  制法:
  1.把土仔鸡宰杀治净后,先入笼蒸至八分熟,取出来晾冷后斩成长条,放容器里摆好并浇入用客家酒酿、鱼露、盐、味精、鸡精和茶油调好的味汁。

  2.把装有鸡的容器放到微波炉里加热12分钟,取出来再把底部的汁水反复浇在鸡皮上,随后倒出汁水(另作它用),重新放入微波炉加热5分钟,取出来把鸡肉装在烧烫的煲仔内,最后点缀香菜即成。

  麒麟投胎
  原料:猪肚1个(约750克) 烫皮兔肉1000克 香料、姜片、葱段、盐、蚝油、老抽、糖色、胡椒粉、客家酒酿、味精、鸡精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量

  制法:
  1.把治净的猪肚放盆里,加入姜片、葱段、料酒和清水,入笼蒸熟后待用。把烫皮兔肉斩成块,投沸水锅里汆一水后备用。

  2.锅里放色拉油烧热,投入香料、姜片和葱段炒香后,才下兔肉煸炒,随后加入盐、蚝油、老抽、糖色、胡椒粉、客家酒酿、味精、鸡精和清水,待小火烧至兔肉软熟且锅里的汁将干时,出锅装入蒸熟的猪肚内。

  3.把装好兔肉的猪肚放容器内,掺少许鲜汤后入笼蒸1个小时,取出来滗出原汤在锅里勾芡,最后淋在装好盘的猪肚上面,配刀叉一起上桌。

  三杯牛蛙
  原料:净牛蛙肉250克 青红椒节50克 水发小香菇40克 洋葱丝20克香菜10克 姜片25克 大葱丁10克 蒜瓣10克 盐、生抽、蚝油、香油、金兰油膏、糖色、色拉油各适量

  制法:
  1.把牛蛙斩成块,投入烧至四成热的油锅里滑至七分熟,备用。

  2.锅里放香油烧热,投入姜片和蒜瓣炒香后,再下青红椒节、香菇、大葱丁和牛蛙块炒匀,稍后加入料酒、生抽、蚝油、金兰油膏和少许的清水,待小火焗3分钟至收汁时,出锅装在垫有香菜和洋葱丝的煲仔内,置煲仔炉上烧1分钟后,淋入香油便可上桌。

责任编辑:客家文化



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