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大埔百侯“五香牛肉干”

时间:2015-04-07 | 来源:客都网 | 作者:客家文化 | 点击:
百侯镇位于大埔县东部,民风淳朴,风景优美,境内名人名居众多,是个文化古镇。该镇生产的“五香牛肉干”味美香浓,咸甜适中
    
    百侯镇位于大埔县东部,民风淳朴,风景优美,境内名人名居众多,是个文化古镇。该镇生产的“五香牛肉干”味美香浓,咸甜适中,营养丰富,是客家地区有名的特产,粤东传统小吃之一,更是海内外华侨回乡馈赠亲友的上乘佳品,历来备受消费者青睐,在东南亚华人中亦有一定影响。百侯五香牛肉干生产制作工艺迄今已有300余年历史,属于大埔县百侯镇侯南村的传统民间手工艺之一。

   制作流程
  (一)制前准备

   百侯五香牛肉干在选择原材料和制作过程中都有独特一面,颇为讲究。

   选肉:选择百侯镇本土放养的乡下牛,取其上好的新鲜牛臂肉,肉质鲜嫩,较少筋腱和脂肪。

   配方:用花椒、八角、肉桂、茴香、丁香、山柰等中药材及糖、盐、酒和其他混合配料。

   制作工具:有解衣刀、切肉刀、铁罩网、木炭、卤锅、烤箱。

  (二)制作工序

   百侯五香牛肉干采用纯手工制作,每一道工序均以手工完成,在制作过程中非常注意选肉、刀工、卤制、火候、烘烤几道工序。

   解衣:用特制刀具剔除牛衣膜,使之成为精牛肉,再根据牛肉的纹理,用刀解成0.2厘米的薄肉片。

   卤制:用花椒等中药材磨成粉末后加盐、糖及其他混合调料按一定比例做成卤料。将牛肉片放入卤锅,卤制10个小时左右捞起,沥干水分。

   焙干:将腌好的牛肉片一张张铺在铁罩网上,用炭火烘焙约半个小时,不时翻动,其间必须掌握旺、温、慢的火候让肉片水分慢慢蒸发,直至水分含量为60%的半干状态。

   烘烤:将焙好的肉片均匀摊放在方形铁筛上,分层放入柜式烤箱中用炭火烘烤。底层干时调整至上层,层层轮换。约5小时后,肉片表面转为棕黄色,水分含量为6%。

   历史典故
   百侯五香牛肉干传统技艺在百侯镇侯南村流传已有300多年的历史了,至今当地还流传着一个感人的母爱传说。

   相传清朝初年,一位百侯姓杨的读书郎即将远赴京城参加科举考试。杨母在儿子动身前为其打点行装,精心准备沿途所需干粮。儿子在晚上挑灯夜读时,最喜欢吃杨母做的卤牛肉佐酒。就着牛肉喝点小酒不仅解乏,而且使其才思敏捷妙笔生花。

   为确保儿子在来年春季进京赶考期间能吃上自己亲制的卤牛肉,杨母想尽了办法,以使卤牛肉既好吃又能保持较长时间不变质。她尝试多放盐,可做出的牛肉又苦又咸;多放辣椒,可做出的牛肉辛辣难以入口……一个寒风凛冽的晚上,杨母守着炭火,手里夹着一块刚腌制好的牛肉困得直打瞌睡。迷糊中,她闻到一阵奇香,睁眼一瞧,发现手里的牛肉掉进炭火中烤成肉干了。杨母轻轻吹去肉干上的炭灰,试吃了一小口,但觉香韧耐嚼,食后齿颊留香,回味无穷。嚼着酥香可口的五香牛肉干,杨母愁眉顿展,于是通过添加各种配料反复尝试,终于创出了方便携带、味道鲜美的五香牛肉干。

   就这样,寒门学子怀揣饱含母爱的牛肉干赴京赶考,并一举夺得功名。从那以后,杨氏族人把制作五香牛肉干的方法代代沿袭下来,族中凡是赶考的学子都会带上几份。

责任编辑:客家文化



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