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盐焗鸡的“复古风”

时间:2016-01-19 | 来源:梅州日报 | 作者:涯是客家人 | 点击:
在蕉岭县新铺镇,家家户户过年都会制作“古法盐焗鸡”,其中不乏民间高手。近日,笔者来到该镇徐溪村,拜访一位养鸡30年、制作盐焗鸡30年的“神人”许伯。

砂锅炒盐


砂锅里的盐焗鸡


   在蕉岭县新铺镇,家家户户过年都会制作“古法盐焗鸡”,其中不乏民间高手。近日,笔者来到该镇徐溪村,拜访一位养鸡30年、制作盐焗鸡30年的“神人”许伯。据说他做的古法盐焗鸡有一种特别的香味,吃过的人都连称忘不了。

    盐焗鸡是久负盛名、别具客家风味的传统美食,至今盛传不衰。近年来,随着生活水平的提高和饮食文化的兴起,梅州客家人古法制作盐焗鸡的技艺重又流行了起来。特别是在一些酒楼饭店,这种“复古风”甚至成了吸引食客的一大亮点,频繁出现在微信公众号上。可以说,“古法盐焗鸡”已经是许多梅州人日思夜念的传统味道。

    在青山绿水的乡间,我们见到了这位中等身材、衣着朴素的汉子。出乎我们意料的是,今年61岁的许伯原来是揭阳人!“母亲常说,鸡是最平常却最能让人接受的生活补品。”原来正是因为盐焗鸡,他才不远千里地来到了梅州蕉岭的山村。解放前,许伯的母亲在生下几个儿女后,染上了“头风”,身子虚弱。奶奶心疼母亲,听说盐焗鸡可以补身子去“头风”,便去客家亲戚那里讨了些做盐焗鸡的秘方。在奶奶的精心照顾下,母亲的身体才日见好转。后来出于感恩的心,许伯来到客家的深山里养鸡,没想到一养就是三十多年,制作盐焗鸡也有三十年。他放养的走地鸡畅销粤东地区,制作的盐焗鸡更是远近闻名。他说,他要用盐焗鸡这种简单的食补,让更多的人受益。

    现在,就让我们领略一下许伯做“古法盐焗鸡”的技艺。

    只见许伯先将鸡宰杀,用刀在鸡下腹部切一小口,除去内脏、洗净、晒干,将鸡脚弯折进腹腔,并将鸡翅膀反转成翅尖向前,形成“抱窝”状的完好外观。接着将粗盐炒热,直至颜色由白变灰。然后,他把整只鸡用土纸包好,放在炒过的热盐中用炉火焗约3小时,终于将生鸡焗熟了。

    许伯挖开粗盐,撕开土纸,只见焗熟的盐焗鸡色泽金黄,吃起来肉嫩味香,并有一股特别的“盐香”。

    许伯说,新铺镇几乎家家户户自己做盐焗鸡,他从这里学到了许多“秘诀”。听到这里,我们便向许伯讨教制作“小贴士”(见右)。

    小贴士
    1.最好选择1.5~2斤的土鸡。

    2.砂锅是最好的选择,如果没有,可用旧的电饭锅内胆或旧的铁锅替代。

    3.粗盐的用量根据锅的大小调整。

    4.有关炒盐。当盐的表面冒起青烟,颜色也逐渐由白变灰时,就差不多炒好了。粗盐除了底部比较糊的部分,其他可以重复使用。

    5.用电饭锅制作的话,锅底一定要铺姜片,否则在焗的过程中会糊锅。如果买得到沙姜,可铺几片在其中,以增加香味。

责任编辑:涯是客家人



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