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四川仪陇客家手工面:起源于秦汉 需经12道工序

时间:2015-05-22 | 来源:网络 | 作者:客家文化 | 点击:
5月9日,央视4套《远方的家江河万里行》栏目组来到仪陇县,拍摄川北客家手工面制作流程。栏目组负责人告诉记者,客家面的制作工序让人叹为观止,节目预计8月与观众见面。 目前,在仪陇的客家人有近30万。面条是古老的客家主食。数千年来,客家人在传承中不断
    5月9日,央视4套《远方的家江河万里行》栏目组来到仪陇县,拍摄川北客家手工面制作流程。栏目组负责人告诉记者,客家面的制作工序让人叹为观止,节目预计8月与观众见面。

  目前,在仪陇的客家人有近30万。面条是古老的客家主食。数千年来,客家人在传承中不断创新,使这一古老主食焕发生机。

  追溯客家面条的历史,还得从秦汉说起。据仪陇罗氏谱牒记载,豫章罗氏家族自汉就掌握了抻面技艺,后迁徙至湖南长沙。由于战乱,于清顺治中叶,再行迁到仪陇县金城镇,以耕种、挂面为业,至今已传十二代。其裔孙罗勇继承祖业以传承手工挂面为业,所注册的“川北客家”手工挂面商标被评为四川省驰名商标。“川北客家”手工面制作考究。在仪陇县河西工业集中园区“川北客家”手工面手工作坊内,正在晾晒客家手工面的师傅张明茂告诉记者,从50斤的面到拉成200多米长的小条,再拉伸到4米长的单根面条,手工面要经过和面、起桶、开条、拉条、搓面上竹、抻面、上架晾面等12道工序,需要22个小时才能完成。

  手工面必须采用优质高筋小麦粉,添加客家人放养的土鸡蛋,和面用的泉水内要加一定比例的盐。面要柔和、不粘手,在大木盆中醒约半小时。醒好的面用快刀划割成直径约3厘米左右的圆形长条,再用手来回反复捻搓成直径1至2厘米的圆条,层层盘于盆中,再抹上少许菜籽油,以防条与条之间相互粘连。张明茂说,切不可用面粉替代菜籽油,否则挂面口感会很粗糙。盘好的面在面棍上交叉绕条,直到绕满一棍为止。绕条时用力要均匀,自然有序,一气绕成。

绕完条后,将绕好的面挂入专用醒面木槽内,进行二次发汗,夏季一般需要半小时,冬天时间要长得多。

  二次发汗也叫醒面,醒面后进行拉条,要用力均匀,慢慢拉长,一般拉至80厘米为止。拉条后,再次放入发汗箱进行三次发酵,时间约半小时左右。发好后取出上面架,插入天方孔眼内,用力均匀往下拉,直到拉至1.8米左右、粗细适中即可。

  晾晒的面干后从面架上取下,平放在案板上,取掉面棍,裁节封装。

  客家人走亲访友,逢年过节都有送挂面的习俗,一般是两斤一把,送礼都是两把面。如今,“川北客家”手工面因入口柔软、嚼劲十足、回锅不腻,成了馈赠亲友的上等佳品。


责任编辑:客家文化



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