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家乡的味道:六道客家鲮鱼菜式

时间:2015-11-25 | 来源:漫心谷 | 作者:涯是客家人 | 点击:
土鲮鱼(梅州俗称“甜鱼”)体呈青白色,有银白光泽。胸鳍上方、侧线上下有8~12个鳞片的基部有黑斑,堆聚成菱形斑块。土鲮鱼是客家人餐桌上的美食佳肴。
  
  土鲮鱼(梅州俗称“甜鱼”)体呈青白色,有银白光泽。胸鳍上方、侧线上下有8~12个鳞片的基部有黑斑,堆聚成菱形斑块。土鲮鱼是客家餐桌上的美食佳肴。
 
   土鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素,肉质细嫩、味道鲜美。土鲮大的一般拿来清蒸,小的则油炸后制成豆豉鲮鱼,下面向大家介绍六道鲮鱼菜式的做法:
 
    第一道:鲜甜嫩滑的鲮鱼丸
    原料:净鲮若干条(500g以上)、蛋清、生粉、盐
 
    做法:
    1、将劏好洗干净的鲮鱼起两片肉出来(剩下整条头、骨、尾另有食法),剔除无用的鱼腩,用刀从鱼的尾部往头部的方向轻刮,刮出来的就是鱼蓉,不需要再剁了,所有的小刺都留在鱼皮上!



 
   2、鱼蓉里面加入蛋清、5%生粉(此时切忌不要加盐),用手把鱼肉顺着一个方向搅拌,搅拌的同时手指用力抓,让鱼蓉从指缝里钻出来,大约2-3分钟后,鱼蓉就成了鱼胶。



 
   3、在搅拌好的鱼胶里面加入适量的盐,然后再继续搅拌2分钟,这一步是最关键的,直接影响到鱼丸是否弹牙(这也是在第二步时不加盐的原因)。当鱼胶加入盐之后,里面的蛋白质固化,这时候的鱼胶不会再像一滩烂泥,而是会和反复揉和的面团一样,变得有弹性和有劲道!此时,把鱼胶挤入一盆冷水里,鱼丸就大功告成!



 
   4、好的鲮鱼丸,要用清水煮,这样你才能品尝到鲮鱼丸鲜甜的味道。和目前市场卖的鱼丸不一样,市场卖的鱼丸基本用草鱼鱼杂着鳙鲢鱼肉制成,鱼腥味比较浓!如果用鱼汤或者其他汤底来煮鱼丸,就夺走了鲮鱼丸的味道,煮好鱼丸撒点葱花就可以上桌了!

 
   第二道:番茄鲮鱼骨汤


 
   原料:制作鲮鱼丸后剩下的头、骨、尾,番茄,葱,姜
   做法:
   1、先把番茄洗干净,焯一下水去皮。
   2、把番茄切块、葱、姜切成末。
   3、烧开锅放少量油,把制作鲮鱼丸剩下的整条头、骨、尾以及鱼腩放入锅中煎3分钟,成黄金色即可。
   4、锅中加入沸水大火煮至奶白色,再把番茄块、姜茸、葱花放下去锅中,加入适量盐,洒上少许料酒即可。
 
   要点:
   在煎鱼的锅中加入沸水是煮出奶白色鱼汤的关键,煮出鲜甜带酸的鱼汤肯定让你在这个夏季胃口大开。
 
   第三道:清蒸大土鲮
   原料:净鲮一条(500g以上)、红椒、黄椒适量
调料:食盐、鸡精、白胡椒各适量,姜10g,料酒2大勺,生抽1大勺,大葱10g,植物油2大勺,豉油2大勺,白糖1大勺,水50毫克
 
   做法:
   1、将杀好的净鲮清洗干净,从鱼背中缝处轻剥一刀,以防止鱼在蒸制的过程中破皮,将料酒2大勺、盐少量、白胡椒粉适量抹匀鱼全身,腌制10分钟左右;
   2、腌制的过程中将大葱、姜切细丝,红黄彩椒切条;
   3、将一半的葱姜丝塞入鱼肚中;
   4、另将大葱切长段垫在鱼身底下,鱼身上铺一些姜丝。提前烧开半锅水,放在锅中蒸7-8分钟左右关火;
   5、将蒸鱼豉油2大勺、李锦记金标生抽1大勺、糖1大勺、白胡椒粉少量、温热水50ML、盐少量、鸡精适量依次放进小碗中拌匀,直至糖全部化掉;
   6、将蒸好的鱼身上姜丝去除,倒掉蒸鱼中浸在盘中的腥水,这时可以看到鱼皮是比较完整的;
   7、依次在鱼身上铺上葱姜丝和彩椒条;
   8、锅入植物油烧热,要烧到冒烟,将热油从鱼头浇至鱼尾,特别是有葱姜丝的地方,可以听到呲呲声;
   9、最后将调好的味汁从鱼头浇至鱼尾即可。
 
   第四道:豆豉鲮鱼
   原料:鲮鱼500克,豆豉100克,油500克
   腌制料:料酒、盐、姜
   调料:生抽、糖、油、米醋
 
   做法:
   1、将鲮鱼洗净,切成块,放入适量料酒、盐和姜丝,腌制10分钟;
   2、油烧八成热,将腌制好的鲮鱼块放入油中炸至金黄色即可;
   3、把炸好的鲮鱼块装碗,加入豆豉、生抽、糖、油、米醋,放进高压锅,烧至高压锅喷气,调到微火加压15分钟即可。
   新鲜出锅的豆豉鲮鱼,味道绝对不会输给罐头鲮鱼!制好的豆豉鲮鱼既可单独成菜,也可以制作下一道鲮鱼宴的菜——
 
   第五道:豆豉鲮鱼炒油脉
   原料:豆豉鲮鱼、油脉、蒜头
 
   做法:
   1、油麦菜洗净切成段,蒜拍破切成蒜末;
   2、将鱼放在盘子里,用筷子将鱼直接撕成条,捡去中间的鱼刺不要;
   3、锅内放少许油,放蒜末爆香,放入豆豉鲮鱼稍作翻炒,然后放入油麦菜;
   4、大火快炒,油麦菜一变成翠绿色的话马上关火(如果你放的鱼足够多的话就可以不加盐了),上盘即可。
 
   第六道:香芋生芪煲鲮鱼
   原料:土鲮2条(净重约500克),芋头250克,北芪25克,果丹皮、姜片各5克,瘦肉100克
   调料:盐5克,色拉油30克,清汤1000克
 
   做法:
   1、芋头去皮切4×2厘米的方块;
   2、鲮鱼宰杀、去鳞、去鳃后剖腹,去肠肚洗净;
   3、锅入色拉油,烧至六成热时放入鲮鱼小火煎2分钟,将鱼身翻过来,再用小火煎2分钟取出;
   4、将煎好的鲮鱼肉与北芪、果丹皮、姜片、瘦肉、清汤一齐放进瓦煲中,大火烧开后改小火煲1小时,然后再入芋头块小火煲1小时,加盐调味上菜即可。
 
   特点:汤香不腥,有止渴、开胃、通肠之功效。
   六道鲮鱼菜式中,既有鲜甜嫩滑的自制鱼丸,又有干香可口的豆豉鲮鱼;既有酸甜诱人的番茄鱼骨汤,又有开胃通肠的香芋生芪煲;既有清香肉嫩的大土鲮,又有翡翠爽口的炒油脉。亲,不知您喜欢哪一道?

责任编辑:涯是客家人



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