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客家人的十二大碗

时间:2015-12-19 | 来源:漫心谷 | 作者:涯是客家人 | 点击:
在不同的客家地区,办酒席有八大碗、九大碗、十大碗和十二大碗之说,在客家人看来,这些数字寓意着大吉大利。 在梅州地区的客家人,逢年过节、婚宴嫁娶或者乔迁新居等喜事置办酒席,一般有请人吃十二大碗的说法。传统上,客家人并不太讲究花名菜谱,取料方面
     在不同的客家地区,办酒席有八大碗、九大碗、十大碗和十二大碗之说,在客家人看来,这些数字寓意着大吉大利。

     在梅州地区的客家人,逢年过节、婚宴嫁娶或者乔迁新居等喜事置办酒席,一般有请人吃“十二大碗”的说法。传统上,客家人并不太讲究花名菜谱,取料方面多为自给自足,主要有家禽、粮食、山珍与水产,菜式上大致包括三牲、三圆、两蒸、两炒、一冷盘和一青菜。随着时代的变迁,“十二大碗”具体菜式也多有变化,但基本上仍是以猪、鸡、鸭、鱼、时令蔬菜等为主,用又大又深的碗盛菜宴请客人,客人尽可放开肚皮来吃,而且每每酒足饭饱之后,碗里还会剩余,这便是客家人的待客之道。

   三牲
   客家的三牲一般指猪、鱼、鸡鸭。
   客家有“无鸡不成宴”的说法,鸡的做法有很多种,比如客家白切鸡、盐焗鸡、咸鸡、水晶鸡等。

   客家白切鸡:


   客家咸鸡:



   红焖猪肉,这道菜起源何时何地已经无法具体考究,但做“好事”和过年过节一定要准备一盆红焖猪肉,是梅州客家人的传统,将肥肉和七层尖(五花肉)剁成大大的一块块,配上红粬一起焖,吃起来浓香四溢、入口即化,浓浓情意更是令人久久回味,以前用红焖猪肉做压碗底的菜,就是怕菜吃得太光,主人没面子。另外,红粬还有降血脂的功效。


   梅菜扣肉是另一道烹制猪肉的客家名菜。梅菜是客家传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为“正气”菜,梅菜吸油,五花肉又会带着梅菜的清香,梅菜和五花肉的搭配可以说是绝配。


   正所谓年年有余,鱼也是客家宴席中不可少的,清蒸、红烧“鲩公”(鲩鱼)是比较常见的做法:


    三圆
    客家三圆,一般是指猪肉丸、牛肉丸和鱼丸。

    猪肉丸又称挥圆、挥丸、搏丸,客家话“丸”同“圆”同音,象征幸福团圆。


    牛肉丸:


    鲩鱼丸:


    两蒸
   说起客家的蒸菜,最为出名莫过于干蒸肉丸,兴宁称为“敛蒸肉丸”,梅县则叫开锅肉丸(尤以丙村的最为出名):


   其他的如蒸鱼、蒸鸡和蒸排骨,都是传统的客家蒸菜。

   两炒
   客家炒的菜也很多,炒干鱿应该是其中比较特别的,也是逢席必上的一道炒菜。


    另一道宴席上不可少的炒菜当属炒猪肚了,猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家咸菜来炒。


    炒大肠也是一道客家名菜,味道佳、兆头好,长长久久,有钱长,主要有酸菜(或咸菜)炒大肠、黄豆炒大肠、酸笋炒大肠等做法。


    冷盘
    客家的冷盘,常见的是腊味拼盘,腊肉腊肠腊猪肝腊猪腰腊猪俐。



    青菜
    青菜就简单了,一般宴席都会选时令蔬菜,比如脉菜就是客家常见的青菜。


    说到这里,“十二大碗”的“三牲、三圆、两蒸、两炒、一冷盘和一青菜”基本就说完了,有朋友会纳闷,酿豆腐去哪了?其实,酿豆腐跟驰名的客家狗肉一样,传统上是不上大席的。不过近些年来,酿豆腐事实上早已成了年节喜宴不可或缺的一道名菜了。


    “十二大碗”是对现在梅州客家民席(民间宴席)的一种通称。传统上的客家宴席分为围全席(官席)与普通席(民席)。

     围全席招待贵宾,菜为八干盘(冷盘)和八汤盘(热盘)。干盘荤素对半,荤盘选用香肠和腊卤的瘦肉、猪肝、猪肾、猪俐或皮蛋、卤蛋等;素盘选用时鲜水果、油炸花生米、糕点、糖果;汤盘,选用海参、香菇、木耳、鱼胶、墨鱼、鱿鱼、全鸡、全鸭、全鱼、猪蹄或扣肉、鱼丸、肉丸等组成。

    普通席为民间宴席。有四盘六碗席、六盘四碗席、四糖四果四冷盘席、三进点心席等等。宴席皆选用传统菜谱,主用鸡(或鸭)、鱼、肉和香菇、木耳、墨鱼、腐竹等配成。一般必有红烧肉或扣肉、鱼丸、肉丸等,用饭时再上一碗青菜或酸菜,俗称“十碗加青”。

    如今的生活水平,在过去的客家人看来,想必早已是过上了“皇帝的生活“,单纯吃上”十二大碗“早已不是什么难事。漫心谷带大家重温“十二大碗”,更多的,是希望一起来找回传统、找回本来的味道。

责任编辑:涯是客家人



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