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清明祭祖:“红皮赤壮”烧乳猪

时间:2016-03-31 | 来源:梅州日报 | 作者:涯是客家人 | 点击:
清明节是中华民族纪念祖先的传统节日,梅州人一向重视这个扫墓祭祖的日子。
    清明节是中华民族纪念祖先的传统节日,梅州人一向重视这个扫墓祭祖的日子。近几年里,不少人家在这个传统的日子里在酒店挑选“红皮赤壮”的烧猪,祭拜先人,并许下良好的祝愿。

    其实,清明买烧猪的习俗是广府人的传统,流行已有几百年。每个家族会挑出最大的猪来祭祖,以示对祖先的尊敬,烧猪够大也是光宗耀祖的一种体现。

    在梅城的联邦酒店,客人提起烧乳猪,都竖起大拇指点赞不止,特别是宴会,有全体乳猪的菜单,最受欢迎,入口酥化,香味让人回味。清明期间,该店大量供应祭祖鸿运金猪,价格是每头468元。

    梅州餐饮业引进广府烧乳猪大约在上世纪90年代初,当时改制后的华侨大厦引进了穗港名厨来开业,单单烧腊部就有3个香港师傅,把先进的技艺传授本土厨师,联邦酒店行政总厨郭华群当年就有幸学得此技。

    据郭华群介绍,烧乳猪按做法有光皮和麻皮之分,光皮烧猪表面光滑如玻璃,色泽红亮;麻皮烧猪全身有均匀的小气泡,入口酥脆,如今比较流行麻皮烧猪。

    制作流程:选材→开腔→过水→腌制上叉→上皮水→焙膛→晾皮→烧烤→上桌

    选料:选好原材料是烧好乳猪关键,选肥身、耳小、体短、皮光滑、有弹性,约10-12斤/头新鲜乳猪,即:“身材好、丰满、够油头”。

吃法:有片皮吃法和斩件吃法,蘸上猪酱砂糖,口感酥脆,味道浓香,系粤菜代表菜肴;

制作心得:每次制作时木炭的火势温度及原材料差异都是考验师傅的技艺,每烧一头乳猪都是一次提升的过程。与麦当劳或肯德基中央厨房的标准化、机械化操作模式相比,这样的烹饪更讲究技巧,更富有乐趣。

责任编辑:涯是客家人



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