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客家味道:黄皮豆干

时间:2015-11-25 | 来源:漫心谷 | 作者:涯是客家人 | 点击:
梅县南口镇黄皮豆干,制作工艺相传至今已有100多年。黄皮豆干,顾名思义,以其表皮呈浅黄色而得名。因南口曾是黄豆盛产区,黄皮豆干在明末清初街市箩头摊档是随处可见的食品。
  
    梅县南口镇黄皮豆干,制作工艺相传至今已有100多年。黄皮豆干,顾名思义,以其表皮呈浅黄色而得名。因南口曾是黄豆盛产区,黄皮豆干在明末清初街市箩头摊档是随处可见的食品。
   制作方法
   现在经营黄皮豆干最集中的村落是锦鸡村,以前叫小沙,所以也称小沙黄皮豆干。制作豆干,纯净的水首要,清洁卫生尤为重要。锦鸡村地处四面环山,林木茂盛,水源充足,几乎每个山坑口都有泉水清流,长年不息,这为经营者提供了有利条件。南口黄皮豆干之所以保持兴旺发达,经久不衰,究其原因就是风味独特,柔韧有弹性,内层起鸡肉丝,美味可口,且营养丰富,价廉物美。
 
   黄皮豆干的制作工序多,制作全靠师傅的手工操作和经验完成,主要有浸泡、打浆、热水冲浆、煮浆、点卤、转装等10多道工序。
 
   1、一般选取优质黄豆,用当地山泉水浸泡4个小时左,期间要清洗2至3次;
   2、把浸泡好的黄豆磨浆不能过快,以免磨石摩擦过快而发热使豆浆变质;
   3、分离植物蛋白,用沸水冲浆时要反复冲上20至30次,制作出来的豆干才有弹性和韧性;
   4、通过过滤器分离浆渣,把过滤好的豆浆倒入锅中,旺火加热煮沸;
   5、煮浆后将盐卤加入豆浆中一起搅拌,大约5分钟左右豆浆开始凝固;
   6、分两次转装,首先将豆腐分到碗中定型,然后把每块豆腐分均匀;
   7、用木板把转装好的豆腐块压住,在木板上加重物将豆腐中的水分压出,30分钟后豆干基本成型;
   8、在自然的日光下晒成淡黄色,黄皮豆干即制作完成。
 
   新鲜的黄皮豆干显得油光黄亮,外皮紧凑柔韧,厚约为一指,宽七、八厘米,令人垂涎欲滴。掰开后,里面可看到“鸡肉丝”状蛋白,吃起来柔韧耐嚼,香甜可口,回味无穷。
   黄皮豆干的传说
   黄皮豆干在当地还有一个非常好听的名字,叫做“金裹玉”,这个名字的来由极富传奇色彩。
 
   据传在乾隆皇帝游江南之时,受江南美景吸引,不觉一晃已至午时,只觉口干舌燥,腹中饥饿,见一老妇在门口晒黄皮豆干,看其外观油光黄亮,便与随从人员一起品尝了几块黄皮豆干,觉得其口味奇佳,遂问随从此为何物,随从不知何物,结结巴巴,无言应对。
 
   乾隆不悦曰:“你们这些不学无术之徒,民间有此上佳食品,竟不知何物,该处罚。”眼看,这些官员就要受罚之际,旁边一位唇红须白、慈眉善目,一副仙风道骨形貌的老人说道:“此物天生异物,外表金黄,内藏白玉,尚无名,正待圣上为其正名。”乾隆一听,龙颜大悦,遂曰:“此物外形和风味皆佳,就叫‘金裹玉’吧”。
 
   这位老人一听,哈哈大笑,连声曰:“甚是贴切,甚是贴切!”边说边飘然离去,原来是天上的神仙也禁不住美食的诱惑,偷偷地到凡间品尝黄皮豆干了。
 
   故事不胫而走,一直传到南口镇锦鸡村,当地的老百姓觉得这个名字不但好听,而且把黄皮豆干的“色、形、味”极为贴切地叫了出来,于是他们从此就把黄皮豆干叫为“金裹玉”了。
 
   黄皮豆干具有坚实柔韧、极富弹性和肉质感等特征,清蒸后吃起来柔韧耐嚼,香辣可口,回味无穷。也可以把黄皮豆干切成丝状或片状,加上鱿鱼丝、韭菜用来做菜,别具一番风味。黄皮豆干还可以用来煎、炒、焖等。
 
   如今,南口黄皮豆干早已名声在外,不仅是客家食谱中的一道名菜,还是具有客家风味的梅州特产,慕名前来购买黄皮豆干的人不可胜数,不少游客乃至港、澳、台同胞、海外乡亲,都会品尝黄皮豆干,还顺带捎上几包回去馈赠友人。

责任编辑:涯是客家人



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