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客家人夏天 喜欢吃狗肉

时间:2015-06-28 | 来源:未知 | 作者:客家文化 | 点击:
客家人夏至日喜欢吃狗肉,是客家的传统,几乎已成为客家文化的标志之一。关于夏至日吃狗肉的美妙,各地客家的俗谚、俚语尤为形象。
  
      客家夏至日喜欢吃狗肉,是客家的传统,几乎已成为客家文化的标志之一。关于夏至日吃狗肉的美妙,各地客家的俗谚、俚语尤为形象。如流传于惠州、东莞、河源客家地区的“夏至天吃狗,可以遍地走”、“夏至狗,没路走”;又如流传于闽西、梅州地区的“冬至羊、夏至狗”、“吃顿香狗肉,神仙企唔稳”、“夏至狗,吃了满山走”;又如赣南客家地区的“夏至狗,没奈走”(“奈”即“哪里”)、“狗肉滚三滚,神仙企唔稳”、“狗肉当棉被”;又如桂南客家“鹅怕清明,狗怕夏至”。


      客家地方志对各地客家夏至吃狗肉也载录详尽,如:

      民国十年《增城县志》载曰:“夏至日,掰荔荐祖考,磔(音zhé,原指古代分裂牲体以祭神礼俗)犬以辟阴气。”

      民国二十五年《龙门县志》载曰:“夏至,磔犬御蛊毒。稻熟则先荐新于祖,然后请亲友尝新。”

      清同治十三年《韶州府志》载曰:“夏至日,掰荔荐祖考,磔犬以辟阴气。”

      清康熙二年《乳源县志》载曰:“夏至,啖犬肉,以滋阴气。”

      清康熙四十八年《归善县志》(归善即今惠州市惠阳区)载曰:“夏至,食犬肉、饮荔枝酒助阳气。”


      按孙思邈夏至日“君子斋戒”观点,夏至日吃狗肉实在是不宜。即使同样酷爱狗肉的广府人、潮汕人也认为夏日吃狗肉很“毒气”,会伤身害体,有损健康。那么客家人夏至日吃狗肉的习俗又是如何形成的,或曰有何益处?


      客家“夏至狗”的由来
      据有关资料记载,夏至杀狗补身,相传源于战国时期秦德公即位次年。是年夏至前后中原地区酷热异常,疫疠四处流行。秦德公便按“狗为阳畜,能辟不祥”之说,命令臣民杀狗避邪,后来形成夏至杀狗习俗。东汉《风俗通义》也谈到始于秦德公的城门磔狗风俗,并记载:“今人杀白犬以血题门户,正月白犬血辟除不祥,取法于此。”这记录了东汉时期的民俗,同时也反映了风俗的泛化与扩展。


      其实夏至杀狗是上古时期用牺牲祭祀神灵、祖考礼俗在民间的遗存。中国先秦时代,华夏先民食用与祭祀所用的家畜有牛、羊、猪、狗四种。据殷代甲骨文记载,这四种的任何一种都可作为牺牲即“献”。“献”是一个会意字,从犬,鬳(yàn)声。“鬳”乃大型陶制煮食炊具,“犬”则代表进献之物。左“鬳”右“犬”,即意味着用陶锅煮狗肉。可见远古时代人们祝神献祭之物,所使用的牺牲主要是狗,而非牛羊。


     《说文》曰:“献,宗庙犬,名羹献。犬肥者以献之。”又《礼记·曲礼》云:“犬曰羹献。按,礼凡荐腥谓之献。”从中可知,敬献用的狗肉是煮熟的,且用以祭祀的狗要求肥硕,否则不足以献。


     到了秦汉时代,皇家或官府的大型祭祀不再用狗,而主要用羊、太牢即牛,再往后就多用猪羊。即使到汉代,民间饲养猪羊也并不普遍,而狗则家家户户都不止养一只。因而尽管不再用狗作为牺牲,但以狗肉作为主要肉食的风俗却逐渐形成,尤其是在当时广泛的楚地、越地、赣地、闽地莫不如此。众所周知,汉高祖刘邦曾经是杀狗为生的“狗屠”,大将军樊哙也是“狗屠”出身。尽管如今除了客家人、广府人、潮汕人以及湘西苗族、云南傣族等少数民族还保留有吃狗肉的习俗,其他地区汉族则几乎不再见有吃狗肉者,但是在汉高祖的老家江苏沛县,那里的“龟汁狗肉”迄今仍远近闻名。


    客家地区的狗肉
    不同客家地区,狗肉的烹饪方法也多有自己的特色。

    赣南客家的狗肉做法实在丰富,有“甑蒸白切狗肉”、“家乡狗肉”、“辣子狗肉”、“酱泡狗肉”、“红绕地羊肉”、“爆地羊肉”,还有“三杯狗肉”、“沙钵狗肉”“小炒狗肉”、“狗蹄清炖”等。

    赣南家乡狗肉
    以梅州为代表的粤东客家则以“清炖狗肉”、“清炖狗脚”、“清炖药料狗肉”、“米粉狗杂”、“清炖狗杂”做法为主,重在一个“炖”字。梅县还有一道名曰“和尚抱尼姑”的名菜,把尚未睁开眼的“奶狗”杀了、清理干净,然后全身抹上少量的盐,把它放进猪肚里,用针线缝合,再放到陶锅里,在文火慢慢地炖上三个小时就好了。据说,这种狗肉口感非常软、滑,且自然清香,吃的时候不用任何调料。由于这道名菜含有色情意味,故不能登大雅之堂写进客家菜谱,只在民间的民间传承着。梅州地区酒席宴会常常出现的一道狗肉美食,名曰“北菇焖狗肉”。“北菇”乃干香菇,且多以来自北方的花菇为用料,故名“北菇”。

    梅州原味焖狗肉
    夏至吃狗肉之风最盛的或许要数惠州市汝湖、水口、小金口、马安等地镇区的客家人。据《惠州日报》报道,汝湖镇上仍头村村民林旭家每年过夏至都要宰杀三条狗。其实,上仍头及周边仍北、上围等村都是闽南语村庄,因受客家文化的影响,夏至吃狗肉已经有过之而无不及。在惠州居住的本地人、来自河源市各县和惠阳、惠东、博罗的客家人以及博罗讲粤语的部分地区也有夏至吃狗肉的习惯。

    惠州开煲狗肉
    台湾客家也传承了夏至吃狗肉的习俗,但目前只有新竹地区客家人还保留着。


    客家民间认为狗肉性温,大补元气,属性燥热,最适宜秋冬季节食用;夏天吃狗肉容易上火,外热加上内热,如不及时排解则对身体不利。但夏至这天却例外,夏至这天吃了狗肉,不但不燥热,不会引起身体不适,反而可以大补阴气。这其中或许与客家人笃信至深的五行相生相克的道理是一样的。所谓以毒攻毒,则毒气、燥热消遁于无形。按广府人观点,荔枝也是燥热之物,素有“一粒荔枝三把火”之说。然而粤北、桂南客家却于夏至日,大啖荔枝,颇有诠释苏东坡“日啖荔枝三百颗,不惜常做岭南人”的意味,每年6月21日的广西玉林荔枝狗肉节,近年来更是引起了巨大争议。

    广西桂南地区客家夏至日争相买狗肉回家烹饪情景


    桂南客家地区夏至日街边狗肉摊挡生意红火情景

    青睐狗肉的客家人,却在过年入年架后(年二十五),绝不吃狗肉,直至正月十五后。否则,一年到头不吉不顺。客家人爱吃狗肉但对狗又充满敬畏、迷信、禁忌。


    据说受客家文化的长期影响,福建宁德地区的畲族也开始食用狗肉。但梅州丰顺县畲族却仍然有强烈的狗禁忌,不要说吃狗肉,就是客家人时常挂在嘴边的一句“狗踏碓”,也是丰顺畲族的大忌。畲、瑶民族盘瓠犬祖的神话已经流传了数千年,还将流传下去那是不容置疑的。

    正如客家人对于畲、瑶民族的狗禁忌始终尊重、始终宽容一样,畲、瑶民族对客家人大吃狗肉的习俗同样给予了理解、默认。

责任编辑:客家文化



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