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客家特色菜:十二大碗的酿“腐衣”和酿“西利

时间:2015-11-17 | 来源:漫心谷 | 作者:涯是客家人 | 点击:
逢年过节、婚宴喜庆,客家人爱用“十二大碗”来招待宾客,被看作是最隆重的一种礼仪。
       逢年过节、婚宴喜庆,客家爱用“十二大碗”来招待宾客,被看作是最隆重的一种礼仪。在五华,“十二大碗”中最具特色的,可以说是有着客家版“山珍海味”之称的酿“腐衣”和酿“西利”,不仅继承了味道中和、俭实敬材的客家菜特色,同时也吸收潮汕风味,其味重、味香的特点更加鲜明。

       酿腐衣、酿西利的传说
      说起来,酿“腐衣”和酿“西利”还有一个传说。

   旧时,有一户人家要去亲朋家喝喜酒,原本主家是请家中老人去的,但老人行动不便就派了家里“心臼”(小媳妇)做代表。小媳妇赴宴,见“腐衣”“西利”很好吃,可是上有老下有小,又不舍得吃,于是在席上就各夹了几块想带回家给老人吃。主家看到了,询问缘由后觉得她敬老爱幼,就专门配了一份回礼,一块猪肉、两条“腐衣”,六个“西利”,凑成“食禄”,让她带回家给老人吃。后来,约定俗成,久而久之,这便成了一种乡俗。

   酿“腐衣”和酿“西利”在五华华城、转水等镇非常盛行,但这种做法是何时开始的,如今已无从考证了。
   酿腐衣、酿西利的做法
   腐衣纸、淡菜(西利)、猪肉,是酿“腐衣”和酿“西利”的主要原料。

   客家素有“无肉不鲜”的说法,酿“腐衣”和酿“西利”的主要材料就是猪肉。腐衣纸是用优质的黄豆做成,呈半透明状,用来包裹肉馅,它的好坏直接影响“腐衣”质量的好坏。西利,其实是海里贝壳的肉,称得上是海味。对于以往地处山区,交通不便的老百姓来说,海味加上猪肉就有“山珍海味”的感觉了。

   做这两种美食的第一道工序就是剁肉馅,剁好后,再加入一些调料。

   然后,用调制好的薯粉水,均匀地抹在挑选好的“腐衣纸”上,再将准备好的肉馅铺在“腐衣纸”的一边,最后卷成圆柱形状就算完成了。

   而制作“西利”则更加简单,将比较瘦的肉馅,用手捏成圆形或椭圆形状就可以了。

         最后一道工序便是油炸,将做好的酿“腐衣”和酿“西利”,在油锅里炸成金黄色,最后捞起来,整个制作过程就完成了。

        五华电视台的介绍制作 酿“腐衣”和酿“西利”

责任编辑:涯是客家人



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