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客家菜 酿豆腐忆趣

时间:2014-11-03 | 来源:梅州日报 | 作者:客家文化 | 点击:
酿豆腐既是客家家常菜,也是客家名菜。在梅州,不论城乡,家家都会酿,店店都必酿。论质量,自然有高下,公论首推五华县。

    豆腐,客家有各种巧吃的方法,煎、炸、煮、焖、火壳、酿、卤。最讲究的吃法是“酿豆腐”,就是往一小块一小块豆腐里填塞一些肉馅,这应该是客家人独有的吃法吧。

    豆腐,客家话谐音“头富”,因而酿豆腐成为酒桌上的一道主菜。特别是做屋、打灶头招待师傅,更是少不得的。

    酿豆腐既是客家家常菜,也是客家名菜。在梅州,不论城乡,家家都会酿,店店都必酿。论质量,自然有高下,公论首推五华县。

    去年冬,我随市委常委林碧红带的检查组到五华检查山歌节准备节目,中午在当地一家顶级餐馆用餐。一道酿豆腐上来后,吊高了大家的食欲,到五华不吃酿豆腐,不算到五华嘛!我兴致满满地一尝,却大失所望。这时,林常委给出了点评。她是老五华,点评自然是专家级的。不久,再端上来一钵酿豆腐,说是厨师现做的。林常委一尝,说是有提高,又指出几点不足。站在桌边的一位大概是餐馆管业务的老总吧,说他们如何如何地“创新”,有蛇肉馅的、石虫另馅的、黄猄 馅的、鲜虾馅的、鲍鱼馅的……大大提高了酿豆腐的档次。我听着听着,想起了40多年前的往事。

    上世纪六十年代,我在专区供销社工作,一次出差到五华,先到岐岭,在饭店吃饭时,我问厨师:客家酿豆腐数你们五华,五华酿豆腐哪里最好?他说是岐岭,理由是:做豆腐第一要水好,岐岭在琴江上游,水质最好,著名米香型白酒“长乐烧”就出在岐岭。随后到了华城,我又问厨师:五华酿豆腐哪里最好?他说,当然是华城,因为这里是旧时县城所在地,而且特色最突出,一是馅料里必有咸鱼,这咸鱼又必是油炸酥的海乌条;二是用香荬、广府人叫生菜的菜叶包着吃。言谈间,“吧沸”的豆腐煲端上来了,我学着别人的样子拿一叶生菜摊在掌上,夹一块酿豆腐放在上面,抹些紫金椒酱,收拢菜叶,塞进嘴巴里,一口咬下,冷热相济,咸鲜俱呈,脆软兼有,那口感,那味道,妙不可言。酿豆腐讲究 “咸、烧、肥”,吃过华城酿豆腐,我算是明白了个中真谛。第三天来到横陂,我又向厨师提出了同样的问题,回答竟是横陂。横陂名菜只有“小炒”,何来酿豆腐?厨师却说得有理有据:前一年专区在兴宁大坝里办物资交流会,各县名食大摆擂台,五华的酿豆腐,师傅就是横陂派去的。既然如此,我要求一尝,回答令人失望:吃名牌酿豆腐要等到第二天,那天只有一般的酿豆腐。这不是托词吗?不,厨师说出一番道理来:不晓吃酿豆腐的吃馅子,晓吃酿豆腐的吃豆腐。这名牌豆腐是特制的,要过三关。第一关是选豆,一粒杂质杂豆都不能有,这样做出来的豆腐最清楚,没有异味;第二关是浸豆,黄豆里有一种小粒的,是豆公,很难泡涨,磨出的豆浆会臭青,而浸豆子的时候用烧红的铁条淬几次水,就容易泡涨了;第三关是磨豆,一般磨豆子是多放豆,多放水,快推磨,这样磨省力省时间,磨出的豆浆粗,做出的豆腐也粗。特制豆腐要少放豆,少放水,慢推磨,这样磨费力又费时,而磨出的豆浆很幼,做出的豆腐又嫩又结。真是闻所未闻!

    现在想来,何处最好暂且不论,三家所说,综合起来,不正是酿豆腐的全部真经吗?
    自那以后,我却再也无缘尝过华城酿豆腐了。在以“创新”为时尚的当今,也不知还有没有那种让人一尝就终生难忘的华城酿豆腐哟?

责任编辑:客家文化



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