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客家白酒中的时空奥秘

时间:2014-12-03 | 来源:客都网 | 作者:客家文化 | 点击:
来到长乐烧酒厂,首先听到了一个神仙故事︰当年八洞神仙云游南粤,曾摆酒痛饮,醉后留下一只酒瓮便飘然而去。
      中国好白酒,不外乎酱香型、浓香型、清香型、米香型这四种主流香型。说到酱香的典范,人们马上会想到国酒茅台;欲感受浓郁的浓香,肯定要试试泸州老窖;清香型的代表作,不妨举出山西汾酒;至于米香型嘛,当然少不了两广所酿白酒的巨大贡献,尤以大山窖藏为经典,并有下述十六字诀为鉴酒箴言︰蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。
道光年长乐烧酿酒图 (关子冑画)
  所有中国佳酿香气的持久生成,似乎都离不开好水和微生物,而决定微生物的因素则包括环境、温度、湿度、土壤养分等多种。客家独揽一山秀色,得天独厚的地理环境,自是拥有了所有酒香的时空奥秘。
  
    为一探时空轨迹,我来到五华县岐岭镇,一个四面环山、云蒸霞蔚的宝地。独一无二的自然条件,奠定了酿制好酒的物质基础。岐岭镇山水秀美,向来为人所称道。漫步其中,看山间轻雾缭绕,听丛林鸟啼虫鸣,有一种远离尘嚣、返璞归真的舒畅。

    五华县原名长乐县,长乐县得名于长乐台。公元前196年,南越王赵佗率部狩猎行经他曾任龙川县令时治下所在,忽接手下快马加鞭送来的快报︰汉高祖承认他所建之南越国并正式封他为王。欣喜之际,他决定筑长乐台于当地狮雄山山下,以朝拜汉室及庆贺授封。北宋年间这里置县,因县治所在有长乐台故而取名。长乐县后来酿出了一种好酒,并沿用了长乐之名。

五华狮雄山长乐台遗址 (钟海文摄)
     清 ‧ 道光二十五年(1842)的《长乐县志》是这样记载的︰“县属出产烧酒甚多,长乐烧著称,岐岭为最佳。”到了民国,长乐县改名为五华县,犹以岐岭镇所在酒业为最兴旺,“祥隆老号”“祥隆正记”“广益”“裕春”等酿酒作坊的名声都很响。“一滴沾唇满口香,三杯入腹浑身泰”,是那时人们对岐岭镇所酿好酒的普遍赞誉。

民国三十七年《五华县志》的长乐烧记载 (五华县志办提供)
    我来到长乐烧酒厂,首先听到了一个神仙故事︰当年八洞神仙云游南粤,曾摆酒痛饮,醉后留下一只酒瓮便飘然而去。酒瓮转眼化成一座酒瓮石,瓮口流出滴滴甘泉。当时凡路过此地的人都会停下脚步歇息,并品尝这甘泉。一天,有个莽汉嫌泉水流得慢,便用柴刀去撬泉眼,一股清泉于是似瀑布般喷射出来,飞到了五华玳瑁山。从此,玳瑁山便水清如镜,正好用来酿好酒。“水是酒中之血,米是酒中之肉,酒曲是酒中之骨”,故事讲罢,引我参观酒厂的客家妹子说出这么句秘诀一般的话。
  有别于客家娘酒的酿造,客家白酒需要更多的步骤。以我在长乐烧酒厂所见所闻,其传统造酒流程起码要经过选稻、制曲、蒸饭、糖化、发酵、蒸馏、窖藏等七个步骤。先看选稻,所谓“酒中之肉”,产于五华山区有机稻田的新鲜糙米,是长乐烧酿造中的最佳选择。正是因为耕作过程中不被污染,成米饱满,保证了天然之米香。

  再看“酒中之骨”。天下名酒,酒曲皆为秘方。不知读书多还是闻酒多的缘故,客家妹子在我面前竟出口成章︰“无上等酒曲,则无好酒之性格。”而长乐酒曲,亦非一时之作,其配方经久寻觅,以古人之智慧加今人之钻研,其制作手艺亦沿袭千年。客家妹子向我特别强调,这种自制特种酒曲为糖化发酵剂,是长乐烧酒特有的“酒中之骨”,独具特色。

  制曲之妙,确实不可小觑。白酒的造曲方法究竟始于何时,今人已无从考究。早在北魏贾思勰所著《齐民要术》中,就已经对造曲方式有着一整套的说明。我注意到这个说法︰造曲最好是选择农历七月的第二个寅日,存曲要用草屋,重要是“七”的选择--日子在七月,封存要七天,到第四个七天后从瓮中取出晾干,才算大功告成。

  接下来是蒸饭。蒸饭关键在于山泉水的使用。“水是酒中之血”,玳瑁山泉水的PH值为6.5~6.7,属中性偏酸,且硬度较低,无异物,无污染。这样的水与新鲜稻米共煮,饭香味都给吊出来了。米煮至开花时取出沥干水分,再蒸煮两三个小时,就到糖化这一步了。煮好的酒饭倾倒于竹席上,用竹耙摊匀,待冷却至30℃左右时放入酒曲,之后是发酵,把混有酒曲的饭放入酒坛内,经保温而使之渗出醪液。

把混有酒曲的饭放入酒坛内任其发酵
     当酒饭大部分已发酵成酒,便进入蒸馏程序。我们的祖先在长期的生产实践过程中,认识到酒精与水的沸点不同,于是就在发酵酒的基础上,通过蒸馏的方法来提高酒精的浓度。这个环节中,醪液和酒糟被一齐倒入蒸馏器皿,并将蒸馏器皿放进加入山泉水的铁锅内,再点火煮水,蒸馏器皿内的混合物遇热后蒸发出酒气,酒气通过顶端金属冷却装置后凝结为酒液,酒液经管道终端落入酒坛。当然了,一路观赏生产流程的我,只能看到外部的情况。直至见到排列整齐的酒坛,客家妹子才告诉我,里边已是原酒,度数有55°呢。

  “这酒,可以喝了没?”
  客家妹子笑了笑︰“急不得。”
  还有窖藏这一步呢。原酒这时需要注入特制的地缸封存,埋于微生物活跃的窖泥下,在恒温恒湿的环境中,经年累月,自然醇化。我相信,客家白酒的所有精彩,也只有在这个时空过程中,才会缓慢地生成酒香的所有奥秘。但我没有足够的时间,待在这里亲眼见证一坛好酒是怎么生成的,只能走走捷径,直接试饮已酿好的原浆。只见妹子拿来一把长柄竹勺,高高地探入地缸,酒未舀出已香味扑鼻。待原浆入口,感觉就一个字︰醇。

  走过七个步骤,流程完了没?还没,最后要调味。据介绍,窖藏后出厂前,需要技术严谨的勾兑处理,还需加入天然药材香料,务求达到最佳口感。据《幼学琼林》对“酒”的记载︰“其味香芬甜美,色泽柔和,饮之通天地之灵气,活经络之神脉,尤适健身养颜之益也。”故酒既是某些药的药引,有时又需要药对其香味的进一步提升。你看“医”字,原本写作“醫”,下面的“酉”就是“酒”。

  最后,便是畅饮了。客家妹子对我抿嘴一笑︰“这个时候,女人可以走开,男人只管放纵。
  好,放纵就放纵。先来一杯52°的长乐宴酒;接着再试53°的长乐玉液;然后又有60°的粤酒王……陪我喝酒的主人告诉我,这与刚才所试原浆不同,所有奥妙与神奇,全来自现代科学技术与传统工艺的完美结合,务求酒体达到不同口感需要的综合结构,展现由山泉水、优质糙米和特种饼曲经由时空轨道而产生的不同醇香。

  我在想,我要领略此番解释,唯有多饮几杯。我还在想,当年赵佗在此地做大王饮,即使不是同一样度数的酒,应也是同一样的水,米和酒曲。

  主人这时又让满斟了一杯,说这酒72°,名字叫作“高度尊贵”。闻此度数,我顿时清醒,询问“尊贵”之后的结果会是什么?主人乐了,不试怎知?而且,好酒都要“一口闷”。于是我做足让一团火所烧的心理准备,一杯尽饮。哗哗,一团绵柔醇厚又热情似火的液体,经味蕾而入咽喉而入胃肠,却是回味悠长的感觉。主人告诉我,白酒愈是高度数,愈不上头。好吧,为这不上头,以后谁能酿出100°的“最高尊贵”,毋忘告诉我一声。
本文作者饶原生在长乐烧

责任编辑:客家文化



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