首页 新闻 客家 旅游 美食 习俗 风情 特色 企业 教育

兴宁

子栏目 客家菜 梅县 兴宁 大埔 丰顺 五华 蕉岭 平远

客家味道:陈年萝卜干(菜脯)

时间:2015-11-25 | 来源:客都网 | 作者:涯是客家人 | 点击:
客家陈年萝卜干,是客家菜脯的一种,客家菜脯以其色鲜、肉脆、味香甜而闻名,是客家人开餐佐食的开胃菜。
       客家陈年萝卜干,是客家菜脯的一种,客家菜脯以其色鲜、肉脆、味香甜而闻名,是客家人开餐佐食的开胃菜。客家菜脯,有人赞它香甜清脆,又有人誉它酥脆醇香,这种菜脯可以生吃,也可以切片配上牛肉、猪肉、豆腐煮熟吃。生、熟吃味道均佳、营养丰富,是素食者和健康饮食者的最佳选择。陈年萝卜条和普通的客家菜脯的区别在于:陈年萝卜条最特别之处就是外观黑亮,与一般黄色的萝卜干有明显的分别,在坛中取出便可闻到一阵阵的酱香味,而且口感松化,卖相黑中发亮。
 
    制作陈年萝卜干,要选用秋末冬初出产的白萝卜,经“晒、腌、藏”三道工序而成。
 
    首先将萝卜洗净,放太阳下曝晒后用竹箩围实,一层萝卜一层盐,装满后上盖,再压上大石块,晚间收回。一周后取出晾晒,搓去水分,再曝晒,直至挤不出水为止。
 
    然后将竹苫里的盐水过滤煮开,倒入萝卜干浸泡,趁热再揉擦一次,又挤去盐水再晒干,等到变为金黄色后,就将萝卜干装入干净的瓮内压实,瓮口密封。
 
   每年秋冬季节,将它从坛子里拿出来晾晒几天,再放回去继续陈腌,年复一年,成为愈腌愈黑,愈黑愈香也愈希罕的“陈年萝卜干”。

 
   萝卜干一开坛,芳香四溢,扑鼻而来。经过“晒、腌、藏”,淀粉分解酶因免受煮煎的破坏,保存其活性,消食之功更,营养更丰富。据资料所载,鲜萝卜中所含甲硫醇经发酵分解为芳香物质,增加萝卜条风味;萝卜中的木质素,压缩后在单位体积内含量相对增加,能提高体内巨噬细胞功能,有益身体。“陈年萝卜干”也像“陈皮”一样,年份越久,作用越大,功效越好,具有清凉降火、增进食欲、帮助消化、消食去积、健脾化滞、排毒祛痘、润肠通便、滋阴补肾、降低血糖等作用“陈年萝卜干”的养生防疫效果在客家地区早已尽人皆知,常用来给小孩煲粥,调节肠胃和增强食欲,也是日常入菜的好配料,如陈年萝卜干炖乌骨鸡、陈年萝卜干炖鸭、陈年萝卜干炖猪蹄、陈年萝卜干炖猪肚汤等,故民间有"赛人参"、"胃肠药"之说。
  陈年萝卜干因为要腌制多年才制成,价格亦比较高,因此市面上很难找得到,而随着市民逐渐对陈年萝卜干的认知,市面上逐渐出现很多冒充年份悠久的陈年萝卜干,这些假品多半是在制作初期加入酱油或者红糖迅速催熟,所以购买时就要注意鉴别!

责任编辑:涯是客家人



最新资讯