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客家特产 留隍“锦糕”

时间:2014-11-03 | 来源:梅州日报 | 作者:客家文化 | 点击:
留 隍“锦糕”因其形状极像一本厚厚的书本,又名书册糕,有的地方也叫云片糕。留隍“锦糕”的历史由来已久。相传在清康熙年间,当地一位秀才参加科举考试,连续考了5次都名落孙山,家庭也因此弄得家徒四壁,但他毫不气馁。第6次科举考试,其夫人为了节约盘缠,特意把糯
      走在丰顺县留隍镇古老的大街上,阵阵清甜的香气,不时从两边的大院或深巷里飘出,沁人心脾。这股清香,源于该镇著名特产之一——“锦糕”。
   起源可考
    留 隍“锦糕”因其形状极像一本厚厚的书本,又名书册糕,有的地方也叫云片糕。留隍“锦糕”的历史由来已久。相传在清康熙年间,当地一位秀才参加科举考试,连续考了5次都名落孙山,家庭也因此弄得家徒四壁,但他毫不气馁。第6次科举考试,其夫人为了节约盘缠,特意把糯米磨成粉状,加点糖和少许水做成糕点,作为丈夫路上的干粮。不想此次赶考,竟一举高中,衣锦还乡,乡亲们认为是吃了这种糕点的缘故,便将其称之为“锦糕”,纷纷效仿制作,并不断改进生产工艺,逐渐成为一种独特的、深受当地群众喜爱的食物。

    留隍“锦糕”有据可考是在清代。清道光十八年,一位叫廖卿士的人在留 隍“锦糕”传统制法主要有四道工序:

    首先是制作糕粉 和反砂糖。糕粉是将糯米用沙爆成米花再粉碎而成。 反砂糖则用白砂糖加水煮熟至120°C,熬成糖浆,再倒入搅拌机加入麦芽糖反复搅拌制成。

  其次是制作糕心。将反砂糖、糕粉和芝麻、榄仁、橙膏等配料按一定的比例混合,再用压筒反复揉压至反砂糖和糕粉充分融合,此过程至关重要。揉压的时间越长,糖、粉融合越充分,制作出来的“锦糕”才有弹性。将充分融合的糖粉倒入特制模具压成方块状,便制成糕心。

    第三道工序是夹心。在特制的模具内加入糕粉压实作底面,把糕心放在中间,再在上面加入糕粉做糕面,用特制筒镜压实,制成雪白香软的糕点。


  最后,用切片机把糕点切成薄片,让它自然凝结成形,便可包装上市。


  制作留 隍镇晏隍墟创办了“万源斋”作坊,专门制作“锦糕”,世代相传,至今犹在。
    工艺考究
    留隍“锦糕”制作工序并不复杂,但工艺相当考究。据现“万源斋”锦糕店老板廖若南介绍,留隍“锦糕”的关键在于粉和糖的比例。其比例要视季节、天气变化而变动。如下雨天,空气湿度较大,则糕粉要多一点,糖少一点。如遇北风天,空气比较干燥,则少点粉多点糖。这样制作出来的“锦糕”才更有黏度和弹性,达到不散不黏的标准。正宗的留隍“锦糕”,能着火燃烧。

责任编辑:客家文化



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