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我与面食“一面如故”

时间:2016-11-16 | 来源:梅州日报 | 作者:谢子娟 | 点击:
初访西安,是在阴冷肃杀的秋,密集的乌云聚集在城市上空,强化了十三朝古都的厚重之感,行人个个裹紧衣服快步赶路,一地落叶在风中纷纷扬扬……旅途的疲惫,客旅的不适占据心头。
     初访西安,是在阴冷肃杀的秋,密集的乌云聚集在城市上空,强化了十三朝古都的厚重之感,行人个个裹紧衣服快步赶路,一地落叶在风中纷纷扬扬……旅途的疲惫,客旅的不适占据心头。

    对于吃货,美食最能拯救我那无处寄旅的游子心。

    落座不久,疲惫的我还来不及细细分辨餐厅中流淌着的鲜香酸辣的复杂味道,一海碗热腾腾的臊子面便放到了我面前。

    文人苏东坡惯于追求食物的精神内核,重视食材俗雅搭配,如其打趣诗文:“无竹令人俗,无肉使人瘦。不俗又不瘦,竹笋焖猪肉”。庸常如我的小吃货,关注得更多的则是味道的搭配能否满足口腹之欲!眼前的臊子面,给人的是一种热闹纷呈的感觉,它通过刺激视觉、味觉甚至是听觉来满足食客对色香味的追求。

    视觉刺激而言,红的辣椒、黄的臊子肉、黑的木耳、白的豆腐干、绿的葱段,成就了油光红润的面汤,簇拥着细长整齐,厚薄均匀的素面,有红有绿,又黑又白色彩缤纷,热热闹闹地营造出一派前呼后拥,众星拱月的气势。

     味觉刺激而言,透过臊子的鲜,还能品鉴到恰到好处的酸,新鲜却不生猛的辣,浓稠但不黏腻的滑,浑厚又不张扬的香以及手擀面实在又干练的劲道,但实际上酸辣鲜滑都是为了烘托面的清香!味道上的热闹有序,能让人在这区区一碗面里找到对故园的眷恋,对家乡味道的弥补,对他乡餐桌的猎奇以及对童年味蕾的救赎。

     听觉刺激而言,面店里食客们此起彼伏“嗦嗦嗦”大口吃面的声响,直接呼应了食材的丰富和热闹。再者,热情的老板娘嗓音圆润清亮,她用关中方言一再吆喝“臊子面喽来一碗勒”,拖长了的尾音生动有趣,直接把不伪饰,不做作,实心实意的关中人的特点带进味蕾里。乃至多年以后,我无数次在其他地方吃臊子面时,因为少了这声悠长的吆喝总觉得吃得不够正宗,总觉得少了臊子面的情感内涵。

     初到西安,与臊子面明明是“一面之交”却有“一面如故”之感。我想,“故”就“故”在它对旅居异乡的客子有一种情感上的归依。就着这碗面,我想起了家乡随处可以吃到的客家腌面,想起童年的餐桌,想起妈妈的味道。

     华夏大地以秦岭淮河为界,按照土地产出的作物为主食,南方盛产水稻,北方以小麦为主,构成了“南米北面”的主食分布结构。客家腌面是客家人在迁徙的过程中从这块中原大地带到南方的饮食方式之一,是作为主食米饭的一种重要补充。面食被带进南方以后,为适应南方潮湿温热的气候,以油炸的蒜片、酱爆肉末以及鲜嫩的葱花、芫蓿为拌料,走进了客家人的餐桌。与之相比,由于北方气候寒冷,为补充脂肪和蛋白质,臊子面的拌料成分比较丰富,口味上偏酸辣,这是与拌料稍显清淡的客家腌面最大的不同。

     西安之行以后,才知道中原地区除了臊子面还有蘸水面、浆水面、烙面、摆汤面、裤带面、油泼面、软面等不同的面条制法,还有羊肉泡馍、锅盔、馕等面食的分支,尽管配料各异,味道有别,但总不离面之正宗!凡此种种都曾经从中原的正中古都西安,沿着丝绸之路往西深入西北地区,面食风格从精细一路演变得粗犷豪放,调教出西北人的味蕾,孕育着西北人的个性。试想,我的祖先在往南迁徙的过程中三步一回头,把面食的烹饪技术、饮食习惯、民俗风情,礼仪制度和历史掌故一同带到南蛮之地,依山而居。古时岭南地区又称“南蛮”,瘴气四起,山地闭塞湿冷,面食的拌料便化繁为简,将提神醒脑,驱除瘴气的蒜瓣油炸,再将肉末酱爆,来自中原大地的面食最终成为偏安一隅的主食分支,维系着客家人的味蕾和乡愁。由此可见,无论是从中原之心西安传入西北大地的面食,还是往南带入客家人聚居地的腌面,它沾染岁月风尘,它历经世事流变,它与当地的水土和民风融合,调教出当地人伴随终身的味觉密码。

    作为纯粹的吃货,惯于追求的是口腹之欲,但味觉的调动却唤醒了乡愁。最好的食物是会给人予精神的慰藉!

    想不到,我与西安的“一面之交”,竟会是“一面如故”。

责任编辑:谢子娟



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